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MÉTODO DE OBTENCIÓN DEL PRODUCTO

Olivar, recolección y transporte.

· La recolección se realizará directamente del árbol a través de los métodos de ordeño, vareo, vibración, cabalgante y peinado.
· Sólo podrá utilizarse para la D.O. aceituna de vuelo y nunca de suelo, lo que obliga a su separación durante la recolección.
· El sistema de transporte será siempre a granel, en cajas, o en otros medios que eviten el daño y deterioro del fruto.
· Queda prohibido el uso de sacos como método de transporte de la materia prima apta para la D.O.
· El remolque o contenedor deberá estar en condiciones óptimas de limpieza antes de cada carga.
· No está permitido el atrojamiento del fruto por parte del agricultor.
· Evitar el aplastamiento del fruto que en ningún caso se pisará.

Patios. Recepción del fruto.

· Los patios deberán contar con un responsable encargado de garantizar la correcta catalogación y separación de calidades de aceituna.
· El proceso de clasificación consistirá en separar aceitunas procedentes de árbol, sanas, frescas, sin presencia de lesiones, plagas o enfermedades, que potencialmente son óptimas para la obtención de aceite de oliva virgen extra certificable. El resto de aceituna de suelo, atrojada, con lesiones y/o evidencias de plagas y enfermedades, que no cumplan con los requisitos para la obtención de producto certificable, serán elaboradas separadamente.
· Los patios deberán disponer de sistemas de gestión que garanticen la descarga separada para vuelo y suelo, de forma que se evite en todo momento mezclas de calidades para el procesado independiente de cada una de ellas.
· Los patios contarán con sistemas de limpieza adecuados.
· Los patios contarán con instalaciones de pesaje debidamente mantenidas.
· Las tolvas y tolvines deberán lavarse con chorro de agua para su limpieza y adecuación a los protocolos de calidad.
· Deberán implantarse métodos de descarga que minimicen los efectos de caída libre de los frutos que pudieran dañar a éstos.
· No esta permitido atrojar el fruto en la almazara.

Procesado del fruto. Elaboración.

· El agricultor entregara el fruto en 24 horas máximo desde su recolección.
· El procesamiento de fruto se realizara durante las 24 horas desde su entrega a la almazara.
· El agua que se utilice para el lavado y el proceso deberá ser de calidad sanitaria.
· Únicamente se permite la utilización de microtalco natural (MTN) como coadyuvante tecnológico, en cuyo caso las cantidades empleadas deben estar comprendidas entre el 0,5% y el 2,0%.
· Se deberán mantener tiempos máximos de batido comprendidos entre 60- 90 minutos, no estando permitido más que un ciclo de batido.
· La temperatura de batido no superará los 32 ºC, medidos en el punto más desfavorable.
· La temperatura de la mezcla del agua con el aceite en la centrífuga debe ser inferior a 40 oC.
· Las almazaras deberán contar con un sistema de limpieza periódica de los cuerpos de la batidora.