Historia y naturaleza

Vínculo histórico

El cultivo del olivo, fue introducido gracias a la penetración comercial realizada por medio del río Ebro en tiempos del Imperio Romano, como se indica en los Cuadernos de Estudios Borjanos.
Hallazgos datados en el siglo I d.c., en estudios arqueológicos realizados en Tarazona, demuestran la relación de la zona con la producción de aceite, donde se han encontrado lucernas, medio de utilización más común en el mundo romano, decoradas con motivos de olivo.
Las primeras referencias escritas de la existencia del cultivo del olivo se pueden encontrar a finales del siglo XIV; así, se da cuenta en la obra “Los judíos de Tarazona en el siglo XIV”, donde: “…Inés Martínez Plou quien,…firma un acuerdo con Jehuda Abenluengo, mediado el mes de abril de 1368, que afecta a dos viñedos y un olivar…En lo relativo al olivo, se abonará cada árbol con una carga de estiércol (algo más de 150 kgrs.). La entrega de las olivas se realizará a píe de arbol…”
En esta obra se recopilan las primeras evidencias de la existencia de molinos y almazaras en la zona, se cita como Johan Fort y Toda Paniagua, matrimonio, habitante en Tarazona, obtienen en comanda 190 sueldos de rabí Huda Paladín, judío de la urbe. Lo avalan con la mitad de una almazara de su propiedad y de Pero Sánchez Paniagua, alimentado por la fuente, colindante con huerto del obispo y la mitad del molino de aceite de Pero Sánchez.
Ya en el siglo XVII, en las ordenanzas del reglamento y gobierno de la ciudad de Borja se hallan citas como la siguiente: “Item, estatuimos, que el tendero aya de comprar el azeyte de los vezinos de la Ciudad para vender en fu tienda; y que fi alguno rebaxare el precio, por lo menos un real por arroba, fiendo el tal azeyte bueno fe aya de vender aquel primero, y no fe pueda vender en dicha tienda azeyte de balfa de molino…” donde queda constancia de la existencia de olivas, así como de su comercialización y de su venta.
Datos del cultivo del olivar en municipios de la zona ya constan en estudios realizados a finales del siglo XVIII. Por ejemplo, en el trabajo realizado por García Manrique “Las comarcas de Borja y Tarazona y el Somontano del Moncayo” se dan datos estadísticos sobre hectáreas de olivar en municipios pertenecientes a ambas comarcas; en esta obra se da la siguiente cita: “Tarazona y su comarca (novillas, Malón, Vierlas,…) tienen abundante olivar…, y la comarca de Borja,…” .

La zona de producción destinada a la elaboración de los Aceites de oliva protegidos se enmarca entre el valle del Ebro y el conjunto montañoso que se forma alrededor de la Sierra del Moncayo.
Ocupa una zona de transición entre las amplias llanuras de las terrazas del Ebro y las Sierras Ibéricas. Los municipios acogidos se sitúan en las cuencas de los ríos Queiles y Huecha que, por sus peculiaridades edafoclimáticas, constituyen un espacio único.
El tipo de cultivo de los olivos de esta zona es de plantación tradicional en secano y las aceitunas son recogidas directamente del árbol con un grado de madurez adecuado para su recolección temprana.
Los manejos tradicionales también han provocado la presencia de variedades minoritarias en que se destinaban para consumo en mesa para autoabastecimiento en una economía de autoexistencia.
Predomina la presencia de materiales duros de calizas y conglomerados. Todos los suelos son profundos con presencia de pH básicos debidos a la común presencia de carbonatos cálcicos. Otras señas de identidad comunes en todos los suelos son la presencia mayoritaria de texturas francas y la pobre presencia de materia orgánica.
La zona geográfica está constituida por una gran zona esteparia de llanos que presenta un clima mediterráneo continentalizado con precipitaciones medias anuales que oscilan entre los 450-467 mm/año, siendo los meses de otoño y primavera donde se concentra la mayor parte de las precipitaciones.
Las temperaturas medias oscilan entre 7 y 14ºC, siendo los meses de julio y agosto los de mayor insolación con máximas de 40ºC y presencia de tormentas veraniegas, y los meses de diciembre a febrero los mas fríos, con temperaturas que pueden alcanzar los 16ºC bajo cero en febrero.
Los valores de evapotranspiración media obtenidos en las estaciones meteorológicas de la región aportan unas medias que van desde 600 a 750 mm/año. Si se compara este valor con la precipitación en las dos cuencas se pone claramente de relieve el déficit hídrico existente.
La diferencia de presiones existentes entre el mar Cantábrico y el mar Mediterráneo provoca la formación de un viento frío y seco característico de esta región, denominado “cierzo”. El cierzo es más frecuente en invierno y comienzos de la primavera, provocando un fuerte descenso de las temperaturas a causa de su fuerza y persistencia, dando lugar a una sensación térmica más baja de la real y provocando sequedad, siendo el resultado unas tierras muy áridas, condicionante habitual de la actividad agraria regional (Cuadrat, J.M (1999).
El cierzo elimina la formación de nieblas y escarcha, característica muy positiva para las plantaciones de olivar.
Este conjunto de realidades ha provocado que durante siglos se hayan cultivado diferentes variedades de olivo, y solamente la selección de las variedades empeltre, arbequina, negral, verdial y royal han presentado las mejores condiciones de adaptación a este clima y los manejos agronómicos de la zona.

Las variedades de olivo cultivadas en la zona geográfica son Empeltre, Arbequina, Negral, Verdial y Royal, variedades que se han adaptado y perpetuado con el paso de los siglos debido a una selección natural, adaptándose perfectamente a las condiciones de la comarca, asegurando un producto final multivarietal con propiedades propias y no presente en ninguna otra zona productiva de olivar.
En el momento de recolección, estas variedades tienen un índice de madurez entre 3 y 6.
Los aceites de oliva de la Sierra del Moncayo, donde la variedad empeltre supone un mínimo del 70%, la variedad arbequina con un máximo del 25% y las minoritarias con un máximo de 5% conforman un coupage exclusivo y único de esta comarca.
Los resultados obtenidos de los trabajos de muestreo para el contenido de ácido graso oleico, arrojan valores mínimos del 70%, siendo estos superiores frente a otros aceites y variedades, situándose entre los valores más altos reportados por la bibliografía (Consejo Oleícola Internacional, Enciclopedia Mundial del Olivo). Añadir a lo anterior, el bajo contenido en ácido graso linoleico, con valores máximos del 11%, lo que se traduce un elevado coeficiente de insaturación que proporciona gran estabilidad.
Los aceites de oliva Sierra del Moncayo presentan valores bajos del estado oxidativo y cinética de auto oxidación ralentizada que se traduce en valores de K270 por debajo de 0.12 en el coeficiente de extinción molar característicos de estos aceites de oliva.
El “Aceite Sierra del Moncayo” presenta en su perfil sensorial frutados con valores mínimos de 2,5 e intensidades mínimo de 2,5 para el descriptor de almendra. La caracterización organoléptica es completada con percepciones de atributos amargos y picantes máximo de 4,5 que no son superiores en más de 2 puntos a la mediana del atributo frutado, lo que le confiere su carácter de aceite equilibrado.

Las características de los suelos de la zona geográfica donde destacan la presencia de suelos básicos, salinos y con baja presencia de materia orgánica, sumado a una condiciones climáticas con bajas precipitaciones, temperaturas extremas y presencia del cierzo, conforman un ecosistema selectivo que con el paso de los siglos ha mantenido mediante selección natural las variedades reconocidas que están adaptadas perfectamente al medio (Rallo y col. 2005), obteniéndose un producto final específico y singularizado del global de las comarcas olivareras.

Las variedades de olivo presentes adaptadas, toleran estas condiciones extremas de frío. Los procesos de peroxidaciones son muy inferiores frente al comportamiento de otras variedades. Esta situación viene proporcionada por su composición química, con valores medios del 75% para el ácido graso oleico y bajo contenido ácido graso linoleico, con valores medios de 8,9%, que conlleva un elevado coeficiente de insaturación que proporciona gran estabilidad oxidativa (Enciclopedia Mundial del Olivo, 1996).

Las condiciones edafoclimáticas extremas expuestas en el anterior apartado, provoca situaciones de estrés hídrico y nutricional en el cultivo del olivo. Esta situación provoca una respuesta en la planta intensificando los descriptores sensoriales en el aceite (Civantos y col. 1999), aspecto este ampliamente documentado en la bibliografía científica.

Los perfiles sensoriales complejos con frutados superiores a 2.5, con la presencia de los descriptores aceituna verde y/o madura y frutos secos, sumado a percepciones de amargo y picante en el rango de 2 a 5 y retronasal de frutos secos, más el alto contenido de ácido graso oleico y elevado coeficiente de insaturación, conforman otra de las señas de identidad de este ensamblaje natural de las variedades reconocidas.

Vínculo natural

Los factores que acreditan el vínculo con el medio geográfico y la influencia del medio en el producto son: