La obtención
Recolección y Elaboración
Las olivas, de recolección temprana, se recogen directamente del árbol a través de los métodos de ordeño, vareo, vibración, cabalgante y peinado, nuca del suelo. En un breve periodo de tiempo son transportadas a la almazara, en condiciones óptimas de limpieza evitando el atrojamiento y el aplastamiento.
Ya en la almazara, a la que la oliva ha llegado menos de 24 horas después de su recolección, se procede a la extracción del aceite a través de métodos mecánicos y físicos y en frío.
El proceso de envasado se realizará dentro de la zona geográfica reconocida, para mantener las características típicas del producto en todas sus fases. De esta manera, los productores, que son quienes conocen mejor el comportamiento específico de estos aceites, podrán manipular de forma óptima el producto, y la entidad de control y certificación tendrá un mejor control de la producción.
Controles, certificación y etiquetado
Los sistemas de control y certificación son los elementos fundamentales que avalan el origen del producto y transmiten al consumidor las garantías de que un producto cumple las calidades establecidas y se asientan en dos elementos: las almazaras, parte responsable de asegurar que los aceites cumplen los requisitos del Pliego de Condiciones y el organismo autorizado de control y certificación de la DOP.
El etiquetado de los envases de aceite incluirá, junto a la denominación de venta, el logotipo de la denominación con la mención “Denominación de Origen Protegida (o DOP) Aceite Sierra del Moncayo” y la marca de conformidad de la entidad de certificación de producto perteneciente a la estructura de control.
Asimismo, el envase irá provisto de una contraetiqueta, identificada mediante una clave alfanumérica, que será colocada en la industria envasadora de forma su reutilización y que permita asegurar la trazabilidad.