¿Cómo se obtiene el AOVE Sierra del Moncayo certificado?

– La recolección se realizará directamente del árbol a través de los métodos de ordeño, vareo, vibración, cabalgante y peinado.
– Sólo podrá utilizarse para la D.O. aceituna de vuelo y nunca de suelo, lo que obliga a su separación durante la recolección.
– El sistema de transporte será siempre a granel, en cajas, o en otros medios que eviten el daño y deterioro del fruto.
– Queda prohibido el uso de sacos como método de transporte de la materia prima apta para la D.O.
– El remolque o contenedor deberá estar en condiciones óptimas de limpieza antes de cada carga.
– No está permitido el atrojamiento del fruto por parte del agricultor.
– Evitar el aplastamiento del fruto que en ningún caso se pisará.

- Los patios deberán contar con un responsable encargado de garantizar la correcta catalogación y separación de calidades de aceituna.
- El proceso de clasificación consistirá en separar aceitunas procedentes de árbol, sanas, frescas, sin presencia de lesiones, plagas o enfermedades, que potencialmente son óptimas para la obtención de aceite de oliva virgen extra certificable. El resto de aceituna de suelo, atrojada, con lesiones y/o evidencias de plagas y enfermedades, que no cumplan con los requisitos para la obtención de producto certificable, serán elaboradas separadamente.
- Los patios deberán disponer de sistemas de gestión que garanticen la descarga separada para vuelo y suelo, de forma que se evite en todo momento mezclas de calidades para el procesado independiente de cada una de ellas.
- Los patios contarán con sistemas de limpieza adecuados.
- Los patios contarán con instalaciones de pesaje debidamente mantenidas.
- Las tolvas y tolvines deberán lavarse con chorro de agua para su limpieza y adecuación a los protocolos de calidad.
- Deberán implantarse métodos de descarga que minimicen los efectos de caída libre de los frutos que pudieran dañar a éstos.
- No esta permitido atrojar el fruto en la almazara.

- El agricultor entregara el fruto en 24 horas máximo desde su recolección.
- El procesamiento de fruto se realizara durante las 24 horas desde su entrega a la almazara.
- El agua que se utilice para el lavado y el proceso deberá ser de calidad sanitaria.
- Únicamente se permite la utilización de microtalco natural (MTN) como coadyuvante tecnológico, en cuyo caso las cantidades empleadas deben estar comprendidas entre el 0,5% y el 2,0%.
- El tiempo de batido no será superior a 90 minutos, no estando permitido más que un ciclo de batido.
- La temperatura de batido no superará los 32ºC, medidos en el punto más desfavorable.
- La temperatura de la mezcla del agua con el aceite en la centrífuga debe ser inferior a 40ºC.
- Las almazaras deberán contar con un sistema de limpieza periódica de los cuerpos de la batidora.

- Las almazaras deberán realizar la calificación de los aceites producidos sobre la base de las características físico-químicas y sensoriales del aceite de la D.O.P. “Aceite Sierra del Moncayo” descritas anteriormente. Para ello, contarán o subcontratarán con los técnicos y laboratorios acreditados para ello.
- El almacenamiento de los aceites calificados como D.O.P. deberá realizarse en interior y, exclusivamente, en depósitos de acero inoxidable o trujales revestidos de resina epoxi o fibra de vidrio, evitando exposición a la luz y debidamente identificados con el nombre de la D.O.P.
- Todos los depósitos deberán tener tapadera.
- Las bodegas y depósitos deberán acondicionarse de modo que la temperatura del aceite en su interior no supere en ningún caso los 25ºC.
- El transporte de aceite a granel hasta la envasadora se realizará en contenedores cisterna, adecuados para productos líquidos alimentarios, de acero inoxidable con certificado de limpieza de la empresa transportista.
- El envasado y etiquetado de los aceites amparados por la Denominación de Origen deberá ser realizado exclusivamente en las plantas envasadoras certificadas, perdiendo el aceite en otro caso el derecho al uso de la D.O.P.
- Los aceites amparados con la D.O.P. “Aceite Sierra del Moncayo” únicamente pueden circular y expedirse por las firmas certificadas en las condiciones de envasado y embalaje, que no perjudiquen su calidad.
- El envasador deberá cumplir con todos los requisitos anteriores para el almacenamiento del aceite.
- El envasador deberá disponer de sistemas que permitan el envasado independiente de los aceites de la D.O. respecto de otros aceites que pudiera envasar.
- El proceso de envasado se realizará dentro de la zona geográfica reconocida, para mantener las características típicas del producto en todas sus fases. De esta manera, los productores, que son quienes conocen mejor el comportamiento específico de estos aceites en el proceso de envasado, podrán manipular de forma óptima el producto, y la entidad de control y certificación tendrá un mejor control de la producción.
- El envasado se realizará en recipientes de vidrio, metálicos con revestimiento para uso alimentario, PET, cerámica vitrificada y brik, siendo la capacidad máxima de los envases de 5 litros.
- Esta permitida la instalación de sistemas de inyección de gases inertes en los depósitos de almacenamiento.